還原傳統味道，適應新的市場需求，探索新經營方式——日前，《人民日報》報道了老字號小吃的生存現狀，引起不少關注。
說起老字號小吃，它們的生存狀態一直是讓“粉絲”們牽腸掛肚的話題。當前，越來越多老字號謀新求變——其變化之大、轉型之快，讓人刮目相看。當然也不可否認，在不少地方，不少老味道在消失，不少絕活面臨失傳，一些老字號遭遇著發展困境。
一興一衰，一起一落，能帶給我們什么啟示?應該說，每個商家的情況或許截然不同，無法一概而論，是否轉型、如何轉型也沒有標準答案。但有一點是肯定的，那就是要“不服老”，要做好“倚老賣老”這道生死攸關的題。
對此，一方面要更自信。以我來說，去外地出差旅游，在吃這件事上，老字號是首選，正宗與否則是影響選擇的關鍵因素。近年來，不少老字號借著各種利好，火了起來，生意火爆，但口碑卻降了不少，被當地人、“老主顧”吐槽味道變了，不地道了。應該說，社會在發展，顧客在變化，傳統味道也可以不斷調整。但值得提醒的是，老字號之“老”，就在于味道、在于工藝。因此不能在求突破、求創新的路上跑得太遠——要敢于“倚老賣老”，要相信會有越來越多顧客對“地道”“正宗”用“舌尖”投票。
另一方面，也要靈活調整。對老字號小吃而言，“老”是一筆珍貴的財富，但換個角度說，也是一道無形的阻礙。能否放下“身段”、敢于從舒適圈里跳出去，對其發展至關重要。過去，老字號主要關注產品本身，對服務、營銷互動等沒有概念;過去老字號不愁賣，甚至供不應求，如今顧客選擇多多……從已有探索來看，老字號不管怎么“投其所好”，其背后都少不了經營理念的轉變，而經營理念的背后呢?必然是姿態的調整。
記得此前采訪時，有位創業者說過，做企業一定要有危機感，不創新，已有的市場都守不住，更談不上做大做強。對老字號而言，更是如此。
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